珈琲ができるまで(コーヒー豆・精選方法・焙煎)

2023/05/21（日）

読み物

コーヒー豆ができるまで
精製方法(Processing)の違い
生豆（なままめ）の焙煎
サイトにて紹介投稿ありがとうございます。感謝感謝です。

コーヒー豆ができるまで

真っ白な花を咲かせます。

コーヒー豆はアカネ科の植物コーヒーノキの種子です。
種子を精製・焙煎してコーヒー豆となります。
コーヒーノキは種まきから3年～5年ほどで成木となり、真っ白な花を咲かせます。

花が咲くと、農園中がジャスミンに似た香りに包まれ、季節が進み花が散ったのち、緑色の実がなります。

実が熟して赤くなります。

この実は、色や形から「コーヒーチェリー」とも呼ばれます。

この赤い果実の中にコーヒー豆が2粒入っています。

完熟した実の果肉を取り除きます。

花が咲いてから約8か月、完熟した実を摘み集めます。
コーヒー豆はコーヒーノキの種子ですので、収穫したコーヒーの実から外側の果肉や、パーチメントと呼ばれる種の周りの薄皮などを取り除き果肉を取り除きます。

乾燥させます。

地域や農園によって製法手順は変わりますが、おおよそ水分含有量が10％程度に乾燥したら脱穀し、それが生豆となります。

収穫したコーヒーの完熟した実から種子を取り出し、乾燥させ生豆にする。この工程を精製と呼びます。
精製は地域や生産者によって違います。

大きさ、栽培地域の標高、欠点豆の混入率などで等級が分けられ世界各地に出荷されていきます。

精製方法(Processing)の違い

精製とは収穫したコーヒーの実から種であるコーヒー豆を取り出し、乾燥させるまでのことをいいます。生産地によって違いがあり、精製方法の違いが味にも影響します。

ナチュラル(非水洗式)精選方法

収穫→コーヒーの実をそのまま乾燥→貯蔵庫で寝かせる→脱穀機→生豆
ブラジル、エチオピア、イエメン、インドネシア(カネフォラ種)などでおこなわれている伝統的な方法です。

粗選別の後、コーヒーチェリーをそのまま乾燥させ、果肉とパーチメントを一度に除去。独特の風味が育成され、豆本来の自然な味が生きる精選方法です。

フルーティーな風味になることが特徴です。水を必要としないので、険しい山岳地帯のようなイズが引けない地域でも可能な精製です。

果実のままかんそうさせるので独特の発酵がおき、主にベリーのような果実の風味が強くなるのが特徴でうまくでき上るとその魅惑的なフルーティな香りから価格も高く通の出ナチュラル精製に挑戦する生産者は増えています。

コーヒーチェリーをそのまま乾かすので、通期に気をつけないと発酵がすすみすぎてしまうため、水分量管理が難しく、安定して美味しく仕上げるのが難しい方法です。

管理は難しいがうまくいくとフルーティな風味になります。

ウォッシュド(水洗式)精選方法

収穫→水槽に入れ軽い異物除去→果肉除去機で外皮・果肉除去→発酵槽などでミューシレージ(果肉と種の間にあるぬめり)の除去→水洗い→乾燥→貯蔵庫で寝かせる→脱穀→生豆

中南米、カリブ海諸国、アジア、アフリカ、つまり世界で広くおこなわれている方法です。果肉の除去とパーチメントの除去が別々に行われています。すっきりとクリアな風味で、比較的コーヒーの品質を一定に保つ利点があります。

すっきり爽やかな味わいが特徴で、スペシャリティコーヒーの精製においては最も一般的で、最も品質が安定しやすい作り方です。

パルプドナチュラル精選方法

収穫→水槽に入れ軽い異物除去→果肉除去機で外皮・果肉の除去→ミューシレージ(果肉と種の間にあるぬめり)を残したまま乾燥→貯蔵庫で寝かせる→脱穀機→生豆

ブラジルで開発されたパルプドナチュラルでは脱果肉後のミューシレージの残ったパーチメンとコーヒーを乾燥させる方法。ナチュラルの風味特性を残しつつ、比較的品質の均一性がある。

スマトラ式精選方法

収穫→水槽に入れ軽い異物除去→果肉除去機で外皮の除去→ミューシレージ(果肉と種の間にあるぬめり)を残したまま乾燥→貯蔵庫で寝かせる→脱穀→本乾燥→生豆

インドネシアのスマトラ島の一部で行われている方法で、ミューシレージの残ったパーチメントコーヒーを十分に乾燥させない状態で脱穀し、その後さらに乾燥させる方法。生豆の色が他の精選方法と異なる独特の深緑色のものとなり、また味わいも特有のものになります。

ハニープロセスとも呼ばれます。

皮むきはしてもミューシレージはついたまま乾燥させる。ナチュラルほど強くないレベルで程よい果実の甘い香りが感じられるコーヒーとなり、同時にとろみのある舌触りも備わることが多い精製方法です。

皮むきさえできれば水がなくてもできるので、ブラジルの山奥などの険しい場所で行われています。

生豆（なままめ）の焙煎

生豆にカロリー(熱と圧力)を加えていく工程のこと。焙煎で化学変化がおき、コーヒー豆独特の苦みや酸味が引き出される。また焙煎時間やカロリーの加え方、熱、圧力を変えれば、完成した珈琲豆の風味も変わる。同じ味を再現することが非常に難しいのも焙煎という工程の大きな特徴です。
コーヒーの味の違いにとても大きく影響しており、当サイトでは焙煎度合いによる飲み比べ豆の販売予定です。